Оливье рецепт классический

Рецепт, восстановленный в 1904 году по данным со слов постоянного клиента ресторана Эрмитаж – оливье рецепт классический, который к слову, не имеет ничего общего с привычным для нас салатом.

Оливье классический
Ингредиенты:
• Рябчики – 2шт
• Мадера (на 850мл бульона) – 150мл
• Оливки без косточек – 10-20шт
• Шампиньоны (небольшие) – 10-20шт
• Телячий язык – 1шт
• Черная паюсная икра – 100г
• Листья салата – 200г
• Раки отварные (или один большой омар) – 25шт
• Петрушка – 25г
• Морковь – 25г
• Лук репчатый – 25г
• Эстрагон – 10г
• Укроп – 30-40г
• Огурчики (маленькие) – 200-250г
• Паста из сои кабуль (банка) – 1/2шт
• Огурцы свежие – 2шт
• Каперсы – 100г
• Яйца – 5шт
• Соус провансаль
• Оливковое масло – 400мл
• Яичные желтки – 2шт
• Французский уксус
• Горчица
• Морковь
• Корень петрушки
• Репчатый лук
• Душистый перец
• Лавровый лист
• Соль

Приготовление:
• Рябчики обжариваются на сковороде с маслом (1-2см слой масла) в течение 5-10 минут при сильном огне.
• В кипящую воду или бульон (куриный, говяжий) добавляется мадера из расчета 150мл на 850 мл воды или бульона.
• Затем добавляются оливки, шампиньоны и рябчики варятся до готовности при закрытой крышке и при слабом кипении.
• В конце за несколько минут до готовности добавляется соль.
• Рябчики охлаждаются в бульоне (кастрюлю с бульоном можно поставить в емкость с холодной водой).
• С теплых рябчиков снимается филе и заворачивается в фольгу, затем охлаждается в холодном месте.
• Язык без жира, подъязычной мускульной ткани, слизи, лимфатических узлов и прочих отходов тщательно промывается в холодной воде.
• Подготовленный язык укладывается в кастрюлю, заливается холодной водой и доводится до кипения.
• Затем огонь уменьшается до слабого, кастрюля плотно закрывается крышкой и варится от 2 до 4 часов в зависимости от того, какой язык используется молодого теленка или зрелого животного.
• За 30 минут до готовности добавляется репчатый лук, разрезанная на несколько частей морковь, корень петрушки, небольшой кусочек лаврового листика.
• За 5-10 минут до готовности добавляется соль.
• Готовый язык опускается в холодную воду на 20-30 секунд и выкладывается на тарелку, затем с него снимается кожа.
• Очищенный язык укладывается в тот же бульон, быстро доводится до кипения и снимается с огня.
• Охлаждается язык также как и рябчики в бульоне.
• Остывший язык заворачивается в фольгу и помещается в холодильную камеру.
• Паюсная икра нарезается мелкими кубиками.
• Листья салата тщательно промываются, обсушиваются и нарезаются (лучше разорвать руками на несколько частей) непосредственно перед началом приготовления.
• Раствор для раков: петрушка, лук и морковь – по 25г, эстрагон (10г), укроп (30-40г), лавровый лист, душистый перец (несколько горошин) и соль (50г).
• Живые раки, промытые в холодной воде, опускаются в кипящий раствор, после закипания воды варятся 10 минут, затем снимаются с огня и настаиваются по тому же принципу.
• Пикули мелко нарезаются непосредственно перед приготовлением.
• Соя растирается также перед началом процесса приготовления салата.
• Свежие огурцы очищаются от кожуры и мелко нарезаются.
• Яйца, сваренные вкрутую (не переваривать!) после охлаждения мелко рубятся.
• Все остальные ингредиенты нарезаются и очень аккуратно смешиваются.
• Заправляется салат майонезом домашнего приготовления.
• Готовый салат получается очень нежным и сказочно вкусным!
Приятного аппетита!